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物料介绍
金鲳鱼富含多种营养元素，具有补胃益精、养血、滑利关节、柔筋利骨的功效，对治疗消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。金鲳鱼鱼干嚼劲十足、风味浓郁，营养保留程度很高，在市场中很受消费者欢迎。
烘干工艺
金鲳鱼腌制
将金鲳鱼开腹去内脏，切块，在两侧鱼体中间切三至四刀，但是不要切断。
先将腌料放入鱼腹内，涂抹均匀，再把迷迭香捏碎均匀撒入后，在鱼的外表上，倒上黑椒粉和湖盐等相关配料。用手指的指腹抹匀，并揉搓至湖盐溶入鱼皮之中。将鱼腌好后静置一段时间待入味后即可准备推入烘干房。
将腌制好的鱼放入烘干架子车上面。放置的办法如下图。每一层之间约有5公分左右的空隙位，便于风量通过，带走鱼体身上的水份。这种鱼的摆放结构，要有足够的风力。我们建议使用大功率的风机6-9台，功率不低于500W的高温高湿风机。
使用冷风空气能烘干设备进行烘干
传统烘干设备烘制像鳗鱼、青鱼、海参、鳕鱼、黄花鱼、醉鱼、花胶鱼肚、海马、红娘鱼等水产干货，容易出现冒油、滴油、变黄、变焦等缺陷，颜色品相不好看。油脂较大的鱼的烘干，温度不是主要矛盾，烘房的抽湿是主要矛盾。要使用具有大风力、配置有冷却塔的冷风空气能烘干设备。冷风干燥机提供类似于冬天一样的干冷空气，使鱼体表面不容易结硬皮，颜色非常漂亮。冷风干燥机事实上用来烘干牛肉干、腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、肉脯、腊兔子等也有非常不错的效果。
设置烘制工艺及温度
金鲳鱼比起鳗鱼来说，其温度耐受度会稍高一些。建议设置参数20-26度烘5小时，再用35-38度烘8-10小时。烘干过程中观察除湿情况。配置有冷却塔的冷风干燥机，本质是一种闭环的除湿机，对风力、除湿能力都提出了很高的要求，只有满足这些要求，烘制出来的金鲳鱼颜色品相才会好。
收料包装
待金鲳鱼干的含水量符合要求后，可以停机。也可以根据干度的情况，在结尾阶段的35-38度所对应的时间适当延长1-2小时。从经验上来说，15小时大体上可以烘制一个批次。待鱼体冷却后即可打包。
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