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为什么蛋黄的颜色不仅仅是“黄”？
虽然叫“蛋黄”，但它的颜色可以从很浅的黄渐变到很深的黄甚至橙红。在食品行业中，通常比照“罗氏蛋黄颜色扇”来确定蛋黄的色度。颜色越浅，数字越低；颜色越深，数字越高，高为15。
蛋黄的颜色只取决于蛋黄油中类胡萝卜素的含量。类胡萝卜素有很多种类，蛋黄中的主要是叶黄素类。虽然有研究显示叶黄素类物质对人体健康可能有一定价值，但它不是人体必需的营养成分。我们从鸡蛋中获取的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和矿物质，叶黄素类物质的含量高低对它们没有影响。
所以，科学界的共识是：蛋黄的颜色，与其营养价值无关。
不过，广大消费者并不接受科学界的这一共识。根据市场调查，如果蛋黄色度低于9，消费者就会觉得这鸡蛋品质不高。多数消费者愿意接受的色度在9~12之间，蛋黄色度在12以上会被当作优质鸡蛋而倍受欢迎。
从营养学角度来说，消费者的这种认知是一种误解。但是，食品行业的生存之道是满足消费者需求，哪怕这种需求不够科学或理性。
如何改变蛋黄的颜色，也就成了禽蛋生产中的一大课题。
蛋黄颜色来源于脂肪中的色素。理论上说，任何脂溶性的色素都可以改变蛋黄的颜色。正常情况下，蛋黄中的色素是类胡萝卜素，其中主要是含有羟基的叶黄素类，也有少量胡萝卜素。蛋黄中这些色素的含量和种类，又与饲料密切相关。在鸡的饲料中，叶黄素、玉米黄素和隐黄质是主要的色素类型。
饲料中的色素要经过小肠的吸收和体内的转化，后才沉积到蛋黄中。不同色素的沉积效率和呈现出的颜色不尽相同，这就使得蛋黄颜色随着饲料的差异波动很大——哪怕是同一只母鸡下的鸡蛋，蛋黄色度也可能相差几个等级。
