海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，，益精髓，摄小便，疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。生活环境决定海参品质。。
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海参主要分为刺参和光参两大类。
有记录的海参有 1100 余种，可供食用的约40种。
刺参类：刺参科
刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。
光参类：海参科
包括：图纹白尼参（白瓜参）、蛇目白尼参、辐肛参（石参）等
刺参和光参的区别：
1、刺参身体表面有肉刺，颜色大多是黑灰尘色，质量好于光参。品种有灰参、梅花参、方刺参等。
2、光参表面大多光滑无肉刺，黄褐色或黑色，质量次于刺参，品种很多，其中质量较好的是黄玉参。
常见的市面上出现的食用海参种类：
